+7 (495) 662-48-63
На главную страницу Все наши контакты Карта сайта
В нашем каталоге вы всегда найдете подходящие новогодние подарки! Рекомендуем :

Мы с радостью ответим на все интересующие вас вопросы, 7 дней в неделю с 9:00 до 18:00

(495) 662-48-63
Написать нам письмо

Технология изготовления шоколада от А до Я .

25.10.2009

Выбор шоколадных лакомств сейчас просто огромный - от простеньких батончиков до невероятных скульптур, от белого до черного, от каменно-твердого до жидкого... Разве что газообразного еще не изобрели, но давайте подождем немного, и хорошую идею непременно воплотят. А что, отлично - никаких калорий, сплошное удовольствие!

шоколадная технология.

Однако, прежде чем все это счастье дойдет до потребителя, шоколаду приходится претерпеть массу изменений и процедур, а также совершить серьезное путешествие.

Сельское хозяйство. Все начинается на плантациях какао-деревьев, тех самых теоброма какао, красивых, полезных и капризных. Где попало эти растения жить не станут, им нужен совершенно определенный климат и состав почвы. Такие условия есть там, где растут тропические леса и огромные деревья других пород прикрывают нежных теобром от солнца. То есть в Западной Африке, Америке и на некоторых островах Азии.

Хорошее, взрослое и здоровое дерево плодоносит дважды в год, весной и осенью, и в каждом стручке-плоде содержится от 20 до 50 какао-бобов.

У какао есть два основных вида, и каждый из них используется в определенном виде кондитерских изделий или просто изделий из шоколада - его же не обязательно есть, как мы выяснили. Итак, криолло и форастеро. Первый - светлый, нежный, с легким ароматом ореха. Второй - темно-коричневый, горьковатый и с сильным запахом. Большую часть мирового урожая какао составляют как раз бобы сорта форастеро - этот вид проще реагирует на климатические недостатки. А вот тринитарио был выведен искусственно, и это особый вид, объединяющий достоинства своих «предков» и вызывающий восхищение у шоколатье всего мира. Если человек, заранее морально не подготовленный, увидит свежие бобы какао, он вряд ли догадается, что перед ним. На изломе они серенькие, на вкус - горькие, да и запах их не имеет отношения к тому самому, любимому запаху. И для того чтобы все получилось как надо, зернышки надо бы слегка помучить.

Для начала - ферментация. Если говорить о химическом процессе, который при этом происходит, то потребуется куча терминов, диаграмм и формул, так что давайте не станем заниматься глупостями. А на деле все выглядит чрезвычайно обыденно, и, кстати, процесс ничуть не изменился со времен тех самых ольмеков. Бобы вместе с плодовой мякотью (пульпой) складывают в земляные ямы, деревянные ящики или просто ссыпают в кучи, а сверху прикрывают пальмовыми листьями и брезентом Все, ферментация началась сама по себе, подстегивать и направлять ее не надо. Природа, как обычно, сама обо всем позаботилась.

Потом наступает стадия сушки, либо на открытом воздухе (если повезло и с климатом все в порядке), либо, если влажность не позволяет, - горячим воздухом. В принципе на данном этапе работа на плантации завершена - далее будущий шоколад упаковывают и отправляют на производство.

Процесс пошел. Привезенные из дальних краев какао-бобы попадают на шоколадные фабрики, где с ними продолжают заниматься специалисты. Для начала все это богатство следует отсортировать и почистить. А уж после этого мастера приступают к обжарке - процессу очень ответственному, поскольку от соблюдения температурного режима и правильности перемешивания зависят и запах, и вкус будущего лакомства. Именно в процессе обжарки бобы наконец приобретают знакомый нам темно-коричневый цвет, а также специфический приятный запах, который мы так любим и ценим.

Но это, разумеется, лишь середина процесса. Теперь обжаренные бобы охлаждают и отправляют в веялку - она отделит зерна от плевел, то есть от шелухи, и рафинированные какао-бобы можно, наконец, измельчать в крупу.

Оттого, насколько мелком и однородном будет какао-крупка, зависит фактура будущего шоколада.

Из этой самой крупки делают два основных ингредиента будущего шоколадного великолепия: какао-масло и какао-порошок. Тертое какао на 54% состоит из масла, и для того чтобы его добыть, исходное вещество довольно сильно разогревают, а потом прессуют. Так масло отделяется, а твердый остаток используют для изготовления какао-порошка.

В принципе теперь уже пошла кулинарная часть всего мероприятия, по сути понятная, но в нюансах - секретная. А дело-то именно в нюансах, раз уж речь пошла о кулинарии.